BONIATO RELLENO DE TOFU AL CURRY

Ayer quería cocinar algo con un bloque de tofu y un poco de leche de coco que tenía por la nevera y, para no hacer el típico curry, se me ocurrió hacer este boniato relleno.

Hice una especie de revuelto con el tofu y algunas verduras, y también añadí curry y un poco de leche de coco, y la combinación quedó sorprendentemente buena. Además la leche de coco hizo que el relleno quedara cremosito, un puntazo a su favor.

Es muy fácil de preparar, y es una receta completamente vegana (si usáis yogur vegano para servir o prescindís de él, eso sí), así que os recomiendo que la probéis y me contéis qué os parece.

INGREDIENTES

2 boniatos pequeños o 1 grande
200 g de tofu
1 ajo tierno
2 champiñones grandes
1 puñado de espinacas frescas
Leche de coco (aprox. 100 – 150 ml)
1 cdta de curry en polvo
1/2 cdta de comino en polvo
AOVE
Sal

PREPARACIÓN

Lavamos bien los boniatos, les hacemos algunos agujeritos con un tenedor para que el calor penetre mejor y los cocinamos al microondas tapados o envueltos en una servilleta de papel hasta que estén blandos. El tiempo dependerá de la potencia del microondas y del tamaño y grosor de los boniatos, bastará con ir comprobándolos cada poco tiempo. También podéis asarlos al horno.
Mientras tanto, cortamos en rodajas finas el ajo tierno y picamos los champiñones. Sofreímos ambas cosas juntas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen durante unos minutos, hasta que estén blandos, y añadimos las espinacas, previamente picadas.
Escurrimos el tofu apretándolo bien contra una servilleta de papel para que suelte el exceso de líquido y lo desmigamos con las manos hasta conseguir una especie de migas.
Añadimos el tofu a la sartén, y también el curry, el comino y la sal, y mezclamos. Vamos añadiendo leche de coco hasta obtener la consistencia deseada, cremosa pero no líquida.
Hacemos un corte longitudinal en cada uno de los boniatos, los abrimos un poco y rellenamos con la mezcla de tofu.
Servimos nuestro boniato relleno con un poco de yogur por encima (opcional).