Hoy os traigo una receta del pan más típico de Mallorca: el pan moreno. Normalmente se elabora con una harina que aquí llamamos harina de sopas, que es una harina semi integral que conserva solamente el salvado más pequeño, pero a la que se le ha quitado la parte más grande.
Esta receta es de Lluc Munar, de Pans Lluc, que además de hacer unos panes ecológicos para morirse me ha cedido su receta y, además, ha tenido la paciencia de explicarme cómo hacerla paso a paso. Y se lo agradezco eternamente porque la verdad es que ha quedado brutal: tierno, esponjoso y super sabroso.
Yo la he hecho con una masa madre exprés, pero podéis utilizar la que tengáis o, en su defecto, hacerla sin masa madre y utilizar en su lugar 10 g de levadura fresca.
Para elaborarla he usado harina de sopas de Harinas de Mallorca, una de las mejores harinas para hacerlo de la isla.
El pan moreno es el que se utiliza para preparar el famoso pa amb oli (literalmente «pan con aceite»), y también se suele servir en trozos como entrante junto con un poco de alioli y aceitunas en muchos restaurantes.
El alioli (ajoaceite) es una salsa típica de la gastronomía mediterránea muy consumida en las Baleares, y básicamente es una especie de mayonesa de ajo, aunque la versión tradicional solamente lleva ajo y aceite (de ahí su nombre).
Eso sí, al estar hecho con huevo crudo es muy importante tener cuidado con su conservación, manteniéndolo siempre en frío y consumiéndolo a ser posible el mismo día.
Aquí os dejo la receta de ambas cosas, para acercaros un poquito más a la gastronomía de Mallorca, y porque están riquísimos y tenéis que probarlos, por separado o juntos, sí o sí.
INGREDIENTES
Masa madre exprés:
- 100 g de harina integral (en mi caso de xeixa)
- 100 g de agua
- 5 g de levadura fresca
Pan moreno:
- Masa madre exprés
- 500 g de harina de sopas (o 400 g de harina de trigo integral y 100 g de harina blanca)
- 300 g de agua
- 50 g de zumo de naranja natural
Alioli:
- 1 huevo
- 1 diente de ajo (sin el corazón)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
PREPARACIÓN
Masa madre
- Mezclamos en un vaso alto la levadura con el agua hasta que se disuelva y a continuación añadimos la harina.
- Mezclamos bien, cubrimos con un trapo y dejamos reposar durante 2 o 3 horas a temperatura ambiente o, preferiblemente, dentro del horno. Podemos encenderlo durante 3 minutos y apagarlo y después meterla dentro, ya que el calor hará que el proceso se acelere.
PAN MORENO
- En un bol ponemos todos los ingredientes y mezclamos con las manos hasta conseguir una masa homogénea.
- Tapamos con un trapo y dejamos reposar dos horas.
- Pasado ese tiempo, sacamos la masa del bol y la amasamos sobre la encimera por unos minutos para quitarle el aire.
- Ponemos papel vegetal sobre la bandeja del horno, lo engrasamos y ponemos la masa encima, dándole forma redondeada.
- Tapamos con el bol y dejamos reposar durante otra hora.
- Cuando falten 10 minutos de reposo precalentamos el horno a 220º con calor arriba y abajo.
- Espolvoreamos el pan con un poco de harina y le hacemos dos o tres cortes en forma de cruz en la superficie.
- Horneamos durante 10 minutos y, a continuación, bajamos la temperatura del horno a 180º para dejarlo durante otros 45 minutos.
- Sacamos el pan del horno, lo ponemos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar durante al menos una hora.
ALIOLI
- Ponemos en el vaso de la batidora el huevo, el diente de ajo y una pizca de sal, y batimos.
- Mientras seguimos batiendo, añadimos el aceite de oliva virgen muy poco a poco, subiendo y bajando el brazo de la batidora para que le entre aire y emulsione.
- Una vez conseguida la textura deseada dejamos de echar aceite. Conservamos en la nevera hasta que vayamos a consumirlo.
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